كورونا في لبنان ساعة بساعة

543371

إصابة مؤكدة

7819

وفيات

529618

شفاء تام

8 أيار 2021 | 15:54

منوعات

شاكرية لبن أمو" و "فتّة التسقية".. طبقان للجميع‎! ‎

شاكرية لبن أمو

طعام رمضان (8): ‏



زياد سامي عيتاني‎*‎


نواصل في جزء اليوم من سلسلة "طعام رمضان" الأطباق التي تحضر من اللبن والتي تتسيد ‏المائدة الرمضانية‎:‎

‎*"‎الشاكرية/ "لبن أمو‎":‎

الـ"شاكرية" أو "لبن أنه" أو "مربة اللبن" مسميات لأكلة واحدة (تتكون من اللحم المطهو، يضاف ‏إليه النشاء واللبن والتوابل وتطهى مرة أخرى، ويتم تقديمها مع الأرز أو البرغل). وتعتبر من ‏الأكلات الشعبية منتشرة بكثرة في كل من لبنان وسوريا سواء في الريف أوالمدينة، ويصل ‏الإقبال عليها في شهر رمضان المبارك، حيث تختفي الفوارق الطبقية مع هذه الوجبة وتتزين ‏وتتلون موائد جميع موائد الناس بها، وتترافق مع الأرز "المفلفل" فضاف إليه "الشعيرية"، ‏لتتحول إلى عروس المائدة في رمضان، خاصة إذا تزامن الشهر الفضيل مع فصل الصيف، ‏لأنّ تقديم اللبن في هذا الفصل من أكثر العادات شيوعاً‎.‎

وهذه الأكلة تحتاج لوقت لا بأس به لتحضيرها؛ إذ تقوم سيدة المنزل بغلي اللبن وتحريكه بشكل ‏مستمر وهو على النار مع إضافة (النشاء) إليه، ومن ثم يضاف له ملح الطعام، وبعدها يسلق ‏اللحم المفروم بالماء، ويؤخذ مَرَقُه، حيث يضاف للبن حتى يعطي نكهة دسمة ولذيذة، وبعدها ‏تضاف قطع اللحم المسلوق والبصل المقطع لقطعتين أو ثلاث فقط، الذي تكون السيدة قد أضافته ‏للحم قبل عشر دقائق من انتهاء سلق اللحم، حيث لا يحتاج البصل لوقت طويل للسلق، ويطبخ ‏عادة الأرز بالشعرية على حدة؛ إذ يقدم إلى جانب "الشاكرية" على المائدة، فيتم تناول الأرز ‏مخلوطا بـ"الشاكرية" الساخنة في صحن واحد‎. ‎




‎•‎تسمية "الشاكرية‎":‎

يعود تاريخ هذا الطبق إلى مئات السنين، وتعددت الروايات بشأن تسمية "الشاكرية‎": ‎

‎-‎من إحدى الأمّهات التي بدأت طبخ هذا الطبق وابنها الشاب واسمه شاكر أحبّه وبدأ ‏يطلبه باستمرار، ما دفع الأم إلى إطلاق اسم "شاكرية" على الطبق‎.‎

‎-‎كذلك هناك رواية ثانية بخوص تسمية"الشاكرية" بأنها جاءت من (شكر النعمة) كونها من ‏الأكلات الفاخرة والمكلفة مالياً، لذلك جاء إسمها من (الشكر)، حيث لا يمكن للإنسان الفقير أو ‏متوسط الحال أن يحضرها في منزله باستمرار، بل في فترات متباعدة حتى لا ترهق مصروفه ‏المالي




‎•‎تسمية "لبن أمه‎"‎

أما عن أساس تسمية "لبن أمو"، بحسب ما أفادنا المؤرخ الأستاذ عبد اللطيف فاخوري، بأنه يقال ‏أن اليهود لا يأكلون "لبن أمو" لأنهم وجدوا الكنعانيين يطبخون لحم الجدي بلبن أمه العنزة‎!!!‎

‎**‎




‎•‎الفتة - التسقية‎:‎

تُعتبر وجبة "التسقية" أو "فتة الحمص" واحدة من الوجبات الشعبية التي لا تغيب عن مائدة شهر ‏رمضان المبارك. وهي الوجبة الشعبية الأولى في كل من دمشق وطرابلس وبيروت. وهي ‏معشوقة الأغنياء والفقراء على حد سواء‎.‎

و"الفتة" و"التسقية" هي شامية المنشأ، حيث ما تزال الأسر الشامية تحرص على إعتبارها وجبة ‏الفطور الأساسية يوم عطلة نهاية الأسبوع. وتُعرف بأنها أكلة جماعية، حيث تكتمل لذتها بلمة ‏العائلة والأهل والأصدقاء، الذين يتحلقون حول صينية الفتة الشهية التي يُؤتى بها من محل ‏‏"الحمصاني"، أي الشخص الذي يُعد ويبيع "الفتة‎".‎

و"التسقية" أو "الفتة" رغم شهرتها وعراقتها فهي أكلة بسيطة وغير معقدة، ولكن تحضيرها ‏يحتاج إلى خبرة ومهارة "الحمصاني" التي غالباً ما تكونا متوارثتان عن الآباء والأجداد‎.‎



و"الفتة" مكونة من الحمص المسلوق وقطع الخبز المحمص ويُضاف إليها إما اللبن أو زيت ‏الزيتون، وفي بعض الأحيان الطحينة والسمن البلدي والصنوبر. وهناك من يطلب إضافة لحم ‏الغنم البلدي إليها لتصبح وجبة دسمة‎.‎

وسُميت هذه الأكلة بـ "الفتة" لأنها تتكون بشكل أساسي من الخبز المفتفت أي المقطع. فكلمة ‏فتافيت تعني في اللغة العربية القطع الصغيرة من أي شيء، فيُقال فتفت الخبز تفتيتاً. ومن هنا ‏سُميت الأكلة بـ "الفتة‎".‎

أما الكلمة المُرادفة لها أي "التسقية"، فهي مستمدة من أن طبق "الفتة" يُسقى باللبن والزيت أو ‏السمن، فأُطلق عليه تسمية "التسقية‎".‎

إلى ذلك شهدت الفتة تطويرات عديدة فأُدخلت إليها مكملات متنوعة لتنقسم معها إلى عدة ‏أصناف، نذكر منها: فتة اللحمة، فتة المكدوس، "فتة الدجاج بالخضار"، "فتة الخل بالثوم"، "فتة ‏الباذنجان والبطاطا" و"فتة العدس" الخ‎...‎

لكن "فتة الحمص" أو "التسقية" تبقى "الفتة" التي تحمل الرقم 1 بين "الفتات" لأن فيها عبق ‏الماضي وهي صاحبة الشعبية التي لا تُضاهى، وبالتالي فإن إجتماع العائلة حول صينيتها تساعد ‏على تعزيز الوصال بين أفرادها‎.‎

وبما أن "الفتة" تعتمد على الحمص بشكل أساسي، فإنها تحتوي على طائفة واسعة من العناصر ‏الغذائية، خصوصاً وأن الحمص كان يُستخدم في الماضي بديلاً عن اللحمة في أيام الشدة، حيث ‏يُقال: "إذا غاب عنك الضاني (لحم الأغنام) فعليك بالحمصاني (بائع الحمص‎)".‎

‎**‎




‎*"‎الفتة"/ "التسقية‎":‎

تُعتبر وجبة "التسقية" أو "فتة الحمص" واحدة من الوجبات الشعبية التي لا تغيب عن مائدة شهر ‏رمضان المبارك. وهي الوجبة الشعبية الأولى في كل من دمشق وطرابلس وبيروت. وهي ‏معشوقة الأغنياء والفقراء على حد سواء‎.‎

و"الفتة" و"التسقية" هي شامية المنشأ، حيث ما تزال الأسر الشامية تحرص على إعتبارها وجبة ‏الفطور الأساسية يوم عطلة نهاية الأسبوع. وتُعرف بأنها أكلة جماعية، حيث تكتمل لذتها بلمة ‏العائلة والأهل والأصدقاء، الذين يتحلقون حول صينية الفتة الشهية التي يُؤتى بها من محل ‏‏"الحمصاني"، أي الشخص الذي يُعد ويبيع "الفتة‎".‎

و"التسقية" أو "الفتة" رغم شهرتها وعراقتها فهي أكلة بسيطة وغير معقدة، ولكن تحضيرها ‏يحتاج إلى خبرة ومهارة "الحمصاني" التي غالباً ما تكونا متوارثتان عن الآباء والأجداد‎.‎

و"الفتة" مكونة من الحمص المسلوق وقطع الخبز المحمص ويُضاف إليها إما اللبن أو زيت ‏الزيتون، وفي بعض الأحيان الطحينة والسمن البلدي والصنوبر. وهناك من يطلب إضافة لحم ‏الغنم البلدي إليها لتصبح وجبة دسمة‎.‎



‎•‎تسمية الفتّة‎"‎

وسُميت هذه الأكلة بـ "الفتة" لأنها تتكون بشكل أساسي من الخبز المفتفت أي المقطع. فكلمة ‏فتافيت تعني في اللغة العربية القطع الصغيرة من أي شيء، فيُقال فتفت الخبز تفتيتاً. ومن هنا ‏سُميت الأكلة بـ "الفتة‎".‎



‎•‎تسمية "التسقية‎":‎

أما الكلمة المُرادفة لها أي "التسقية"، فهي مستمدة من أن طبق "الفتة" يُسقى باللبن والزيت أو ‏السمن، فأُطلق عليه تسمية "التسقية‎".‎

إلى ذلك شهدت الفتة تطويرات عديدة فأُدخلت إليها مكملات متنوعة لتنقسم معها إلى عدة ‏أصناف، نذكر منها: فتة اللحمة، فتة المكدوس، "فتة الدجاج بالخضار"، "فتة الخل بالثوم"، "فتة ‏الباذنجان والبطاطا" و"فتة العدس" الخ‎...‎



لكن "فتة الحمص" أو "التسقية" تبقى "الفتة" التي تحمل الرقم 1 بين "الفتات" لأن فيها عبق ‏الماضي وهي صاحبة الشعبية التي لا تُضاهى، وبالتالي فإن إجتماع العائلة حول صينيتها تساعد ‏على تعزيز الوصال بين أفرادها‎.‎

وبما أن "الفتة" تعتمد على الحمص بشكل أساسي، فإنها تحتوي على طائفة واسعة من العناصر ‏الغذائية، خصوصاً وأن الحمص كان يُستخدم في الماضي بديلاً عن اللحمة في أيام الشدة، حيث ‏يُقال: "إذا غاب عنك الضاني (لحم الأغنام) فعليك بالحمصاني (بائع الحمص)".‏

‎**‎

‎*‎باحث في التراث الشعبي







يلفت موقع Mustaqbal Web الإلكتروني إلى أنّه ليس مسؤولًا عن التعليقات التي ترده ويأمل من القرّاء الكرام الحفاظ على احترام الأصول واللياقات في التعبير.

8 أيار 2021 15:54